Maíz en Tamaulipas

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Marco Buenrostro y Cristina Barros

En su interesante libro La cocina tamaulipeca, Marte R. Gómez, quien tanto amó a su tierra natal, escribe en el prólogo que el maíz es entre las gramíneas la más distinguida de todas. Entre las recetas que ofrece hay varias en las que el maíz es protagonista o acompañante necesario.

Es el caso de las migadas. La masa de maíz se mezcla con manteca y se hacen unas gorditas gruesas de cerca de 10 centímetros de diámetro. Ya listas, se enfrían antes de retirarles la telita que se les forma al cocerse; se les saca con un tenedor las miguitas del centro.

Se dejan orear, luego se colocan las gorditas en el comal y se copetean con las migas, poniendo encima manteca o aceite, y sal. Se dejan en el comal a fuego bajo hasta que hierva la grasa y se sirven con huevo, chorizo, frijoles, para que cada quien se los agregue a la gordita.

Compañera de las migadas, es la salsa de tomatito de bota hervido y molido con chile piquín, que debe ser del fresco, pues abunda en Tamaulipas, un poco de ajo y sal y después frita sobre cebolla rebanada finamente. Las tapitas de las gorditas también se aprovechan; con ellas se puede hacer al día siguiente huevo con migas.

Esta es una cocina realmente refinada, que requiere de muy buen maíz blanco para su óptimo disfrute. Sin embargo, los maíces nativos de Tamaulipas están seriamente amenazados. Como es costumbre cuando las trasnacionales de mano de los malos gobiernos nos quieren imponer alguno de sus nada claros negocios, hoy Monsanto pretende asustarnos con el cambio climático y las sequías, para imponer su maíz transgénico, engañando a los incautos o convenciendo a empresarios agrícolas y funcionarios, sin que nada de lo que ofrece sea cierto, como lo pueden demostrar decenas de especialistas.

En un artículo de 2009 de la revista Agrociencia, José A. Pecina y otros investigadores afirman que el germoplasma de las variedades de maíz que han conservado los agricultores de Tamaulipas, ha sido reconocido por su alto potencial de rendimiento y otras características agroquímicas. Recomiendan preservarlo.

La maestra en ciencias Carolina Ureta considera que en Tamaulipas se da 12 por ciento de las razas nativas; cuatro de ellas por lo menos tendrían buena respuesta ante los fenómenos inherentes al cambio climático. Cuando los maíces híbridos no resisten las heladas, los maíces nativos garantizan el abasto.

Que no nos cambien oro por cuentas de vidrio, depende de nosotros. El maíz amarillo que se ha autorizado en fase previa a la comercial, sólo enriquecería a unos cuantos y es para forraje. No permitamos que se ponga en riesgo a los maíces nativos.

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Palmito y coyol

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Cristina Barros y Marco Buenrostro

Una de las principales palmas mexicanas que produce palmito es la llamada Sabal

mexicana; se extiende en la costa del Pacífico desde Sinaloa hasta Chiapas, incluyendo la cuenca del río Balsas. En el Golfo de México se distribuye desde Tamaulipas hasta la península de Yucatán.

El palmito contiene importantes cantidades de agua, también hidratos de carbono, algo de proteína, grasa, minerales, en especial potasio, y vitaminas como la C y la B3. Cuando se enlatan disminuyen sus cualidades nutritivas. El palmito es rico en fibra, lo que favorece la digestión y permite conservar niveles adecuados de colesterol.

Otra palma de la que se extrae el palmito es llamada coyol, cuyo nombre técnico es Acrocomia mexicana; su distribución es similar a la de la Sabal. El coyol cubre casi toda la península yucateca.

En Chiapas, el palmito es muy apreciado. En algunas comunidades, como Soyatitán, cuyo nombre significa lugar de las palmas; Socoltenango, San Vicente la Mesilla y Villa de las Rosas, se evade el nombre de coyol y se le llama colconave; la palabra coyol tiene referencias sexuales, pues así se llama a los testículos en náhuatl, escribe Francisco Flores Estrada en el libro Cocina exótica de Chiapas.

El palmito se adquiere en los mercados de poblaciones ubicadas hacia el centro de Chiapas, como Villa de las Rosas, Teopisca, San Cristóbal de las Casas, Comitán y Tuxtla Gutiérrez, capital del estado.

Para extraer el palmito se retiran las partes duras del tronco, pues lo que se come es el corazón tierno. Se pone a secar un par de días antes de cocinarlo. El palmito puede cocerse en agua una vez rebanado; está listo en 10 minutos, más o menos. También se cocina en horno bajo tierra a como la barbacoa. A esta preparación se le llama shihuac y se come tan pronto se retira del horno. Se usa como acompañamiento de los platos fuertes a manera de verdura.

Flores Estrada menciona también los palmitos pasmados; éstos se rebanan, se ponen en agua hirviendo y se encurten con vinagre. Los palmitos cocidos se pueden servir con vinagre de piña o de piloncillo y aceite de oliva. Son también sabrosos fritos en manteca o aceite y revueltos con huevo.

Este palmito que hoy encontramos enlatado en las tiendas de autoservicio muchas veces importando de Brasil o Costa Rica, se come en Chiapas desde hace centurias.

A las palmas caídas puede hacerles una concavidad en la que se acumula la savia de la planta a la manera del aguamiel de los magueyes; es de color blanquecino. Debe tomarse como refresco diluida en agua y en poca cantidad, pues es muy tóxica ya fermentada.

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Cocineras michoacanas, guardianas de una tradición ancestral

Cocina Tradicional Mexicana, Patrimonio Inmaterial de la UNESCO

De la redacción

México, DF, 29 dic 10 (CIMAC).- Sólo mediante acciones que impulse el Estado mexicano, con la participación de la sociedad civil, en particular de las cocineras de las comunidades, se logrará la preservación de la Cocina Tradicional Mexicana, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO en noviembre pasado. Así lo manifestaron los especialistas que participaron en la conformación del expediente que se presentó a la UNESCO para la inscripción. Comentaron que tras la obtención de dicha distinción, nuestro país adquiere el compromiso de salvaguardar esta tradición culinaria y que sólo podrá cumplirse mediante un plan de acción conjunto entre autoridades y la sociedad.

La embajadora Cecilia Jaber, directora general de Cooperación Educativa y Cultural de la Secretaría de Relaciones Exteriores; Edaly Quiroz, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH); Gloria López Morales, presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM); y el historiador José Iturriaga, son los principales impulsores del proyecto. La Cocina Tradicional Mexicana fue reconocida así el pasado 16 de noviembre, en la sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial en Nairobi, Kenia. Edaly Quiroz, comentó que tras la obtención del reconocimiento, cada cuatro años el gobierno mexicano deberá entregar un informe Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), sobre el estado de salvaguarda de este patrimonio inmaterial.

Actualmente, dijo, se lleva un proceso de identificación de aquellas comunidades que requieren apoyos especiales para la conservación de esta tradición ancestral. Quiroz explicó que el expediente de la candidatura es el resultado de la participación directa de las cocineras tradicionales, que la Cocina Tradicional Mexicana se planteó como una manifestación cultural viva, entre cuyos méritos destacan su antigüedad, su continuidad histórica, así como la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos.

Y es que en su raíz más ancestral, la comida que hoy se sigue comiendo en México en lo esencial no difiere de la que se comía en el pasado remoto, debido a que la base constituida por el maíz, el frijol y el chile siguen teniendo total vigencia, conformando entre sí un sistema alimentario.

Para la propuesta, abundó Edaly Quiroz, se tomó a la michoacana como ejemplo representativo de la cocina mexicana, ya que abarca gran parte de los ingredientes, incluidos los tres alimentos básicos referidos. La especialista del INAH señaló que otro factor que confiere carácter único a la cocina mexicana es que ésta nunca se ha disociado del contexto cultural en que florece, y continúa ligada tanto al modo de ver el mundo como a las costumbres, ceremonias y ritos que acompañan al individuo y a la comunidad desde el nacimiento hasta la muerte.

“No es exagerado decir que la comida representa el elemento identitario que, por encima de cualquier otro, une a los mexicanos dentro de la gran diversidad cultural del territorio nacional”. Gloria López Morales, presidenta del CCGM, coincidió en señalar que este gran patrimonio cultural culinario, que tiene como sus principales componentes el maíz, el frijol y el chile, debe preservarse mediante acciones sociales y gubernamentales. “Es preciso proteger a las comunidades que lo preservan y que se encuentran en situación de fragilidad ante los monopolios productivos, el deterioro ambiental y la pauperización del medio rural y agrícola”.

LAS COCINERAS MICHOACANAS

Por razones técnicas se presentó un estudio de caso sobre acciones concretas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad y se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país. “Las cocineras de las comunidades michoacanas han constituido un verdadero modelo de salvaguardia, rescate y promoción, que debe llevarse a otras regiones del país para proteger el patrimonio culinario en cada una de las localidades”, expuso López Morales “Al gobierno le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos y crear condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno, en tanto que la sociedad debe colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones”.

LOS BENEFICIOS

Entre otros beneficios, el reconocimiento de la UNESCO de una cocina como la mexicana, permitirá impulsar, nacional e internacionalmente, políticas y acciones adecuadas para su protección y su continuidad. En Michoacán, se desarrollan proyectos de gran alcance que incluyen la convocatoria anual entre las mujeres de las comunidades que se distinguen por la excelencia de sus cocinas, para proporcionarles asesoría sobre administración de negocios, higiene y mercadotecnia.

La reciente declaratoria mundial de la cocina tradicional mexicana permitirá la generalización sistemática del proyecto piloto implantado en Michoacán, así como de los programas de fomento, salvaguardia y transmisión de conocimientos en esa y otras entidades del país, como Puebla, Oaxaca y Yucatán.

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Cabuches y hojarascas

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Además de los variados y sabrosos guisos preparados con diversas carnes, los neoleoneses comparten con la mayor parte de los estados la presencia del maíz en tamales y atoles, así como diferentes dulces de tradición monjil, que utilizan a veces productos de la tierra, como el camote con naranja.

Estas recetas se han transmitido en forma oral o mediante viejas libretas manuscritas, legado de alguna tía o abuela. Así, no será difícil que, recordando viejos tiempos, alguien prepare unas sabrosas hojarascas.

Las hojarascas, que como su nombre lo indica son muy delgadas y crujientes, se preparan con harina, manteca de cerdo, yemas de huevo, azúcar y un poco de agua. Cuando acaban de salir del horno se revuelcan en azúcar, canela y cocoa. Pueden acompañarse con chocolate o un buen atole de masa o de mezquite.

Otra versión de las hojarascas la da Celso Garza Guajardo en su libro Aromas y sabores de Nuevo León. Ahí la harina se mezcla con la canela en rama molida, azúcar y un puntito de sal; se amasa con la manteca necesaria para dar a la mezcla una consistencia que permita extenderla y cortarla con un molde circular.

En el libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa hay una receta de atole de mezquite de Andrés Huerta, que proviene de Doctor Arroyo, Nuevo León. No olvidemos que las valiosas vainas de este árbol hacen presencia en las zonas semiáridas del país. Para Celso Garza el atole que era más atole que todos los atoles, el atole de pinole. En todo caso esta bebida tiene sabor de hogar.

Otra delicadeza del semidesierto es la flor de la biznaga; con los cabuches, que son sus botones, se puede hacer un sabroso y sencillo guiso. Se cuecen en agua con sal, se escurren y se sazonan en un recaudo previamente preparado con cebolla acitronada en aceite con ajo y chiles serranos; se les pone una pizca de comino y sal.

De la presencia tlaxcalteca en la época colonial quedan diversas huellas: la dulcería de leche, algunas expresiones de la panadería y el uso de quelites como en este

Espinazo de puerco con quelites

Se cuece un kilo de espinazo de puerco con tres dientes de ajo, media cebolla en trozos, una pizca de comino, una hoja de laurel. Aparte se cuecen cuatro chiles anchos a los que se les habrán quitado las semillas. Una vez cocidos se licuan en el agua en que se cocieron para lograr una salsa espesa y se licuan. Se vierte la mezcla sobre la carne. Aparte se cuecen un poco los quelites (verdolagas, quintoniles, quelite cenizo), y se escurren. Se cocinan 15 minutos más junto con la carne. Se sirve con tortillas calientitas.

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El arte de la carne asada

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Si bien Nuevo León comparte una región y costumbres culinarias con Chihuahua, Coahuila y Tamaulipas, cada cocina tiene sus matices, como bien escribe Silvia Mijares en Fundamentos de la cocina nuevoleonesa, editado por la Universidad Autónoma de Nuevo León en 2009. Esos matices, multiplicados a lo largo y ancho de nuestro país, son los que hacen tan rica y variada a la cocina mexicana. Con entusiasmo, describe Mijares algunas de esas particularidades. La carne asada, por ejemplo, a la que se ve por encima del hombro, requiere de conocimientos para prepararla bien.

El cocinero avezado en el arte de asar trabaja la llama, es decir, la alienta o la debilita según el caso. Está pendiente del color de las brasas, de carbón o de leña, rojas o blancas. Su experiencia le permite saber con precisión en qué momento el cocimiento llega a la parte media de la carne; hay que retirarla en el momento exacto, para que conserve sus jugos en el interior. Los cortes que prefieren en el norte son las agujas, por ser muy jugosas y de buen sabor. Deshuesadas dan lugar a los entrecots, buenos para asar, y el solomillo o roast beef, que se convierte en filete o en bistec, explica Silvia Mijares.

Por el clima y por las extensiones que antaño se tenían que recorrer, la carne seca forma parte de la cultura culinaria del norte. En Nuevo León hay formas especiales de consumirla. Así, en el municipio de Allende preparan la carne zaraza: carne seca que se ofrece en los merenderos de la región. Como botana suele saborearse carne seca asada con gotas de limón; se acompaña con cerveza bien helada. Un buen caldillo de carne seca tiene sabor sutil.

El cortadillo se elabora con filete, aguayón, palomilla o lomo. La carne se corta en pedazos chicos y se macera con ajo, sal y pimienta molidos en molcajete; se agrega vinagre. Se fríen en manteca o en aceite hasta que suelten su jugo y luego se pone recaudo de jitomate asado, cebolla y chile molcajeteados; se deja cocer hasta que se sazone. En Villa de García se le suele agregar su pizca de comino. Los cuajitos son de res o de borrego. La carne se corta en trozos y mezcla con cebolla, tomate y chile serrano. Se condimenta con orégano, ajo, pimienta y comino. Se puede cocer en olla directamente al fuego o como barbacoa. Es un asado de largo cocimiento.

Un buen almuerzo puede llevar como plato central el bistec ranchero ahogado en salsa de diversos chiles, o el sabroso machacado con huevo. El machacado de la carne seca es otro arte culinario.

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Cítricos y algo más

Cristina Barros y Marco Buenrostro

En los platillos salados pueden estar presentes los cítricos. El limón sirve para cocer diversos pescados; es el caso de los ceviches. Los pescados adquieren de esta manera una consistencia y un sabor peculiares. Los ostiones y almejas frescos pueden prepararse con unas gotas de limón, salsas o una mezcla de chile y cebolla finamente picados. Muchas personas usan el limón para condimentar el pescado y algunos mariscos fritos o cocidos. Es frecuente hacer lo mismo con el caldo de pollo, el menudo y el pozole.

La sopa de lima es indispensable en la cocina yucateca. Los ingredientes básicos son caldo de pollo, pollo cocido y deshebrado, molleja picada, y ya para servirse, jitomate picado, rebanadas de lima muy delgadas, jugo de la misma lima y tiritas de tortilla frita. En el DF las limas pueden adquirirse en el mercado de Medellín.

Los lomos y piernas de cerdo, así como el pollo y algunas partes de la res, van bien en salsas hechas con jugo de naranja o mandarina. Para lograr buena consistencia suelen espesarse con maicena; la mezcla de mantequilla y un poco de azúcar da buen resultado. En muchos casos se agrega ralladura de la fruta, además del jugo.

Las carnitas estilo Michoacán deben su apetitoso color y su sabroso dorado a que durante la fritura se les agrega jugo de naranja. En la cocina europea algunas carnes se acompañan con mermelada de naranja llamada de china que es pequeña y cuyo sabor es ligeramente amargo.

La cocina de la India recurre a las frutas con frecuencia. Los chutnys pueden hacerse con mezclas de mangos, pasitas, orejones de durazno y de chabacano, y manzana fresca, entre otras muchas. El dátil y el tamarindo pueden usarse también para elaborar chutnys. Estas preparaciones son buenas acompañantes de las carnes. Los sabores son fuertes e incluso picantes, pues pueden contener diversos chiles, jengibre y casi siempre un poco de vinagre de manzana o blanco; el resultado es un sabor agridulce y ligeramente ácido.

Los plátanos machos fritos son buenos compañeros del arroz blanco en la cocina veracruzana; son mejores ya muy maduros, pues han concentrado los azúcares. En Chiapas, Veracruz y ciertas regiones de Oaxaca, se utiliza el plátano verde cocido para hacer tortitas que son un plato en sí mismas o un acompañamiento de carnes.

Las lentejas combinan con plátano macho, piña, y/o manzana. Los pucheros o cocidos son compatibles con frutas como el plátano macho; en la zona del Golfo estarán presentes además tubérculos, como camote y yuca.

Algunos quesos se llevan con ates y frutas como el chabacano, la pera y algunas moras.

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Piña, manzana y algo más

Marco Buenrostro y Cristina Barros

En muchas cocinas del mundo, la fruta se usa en platillos salados. En México esta combinación gusta mucho. Recordemos los tacos al pastor; imposible comerlos sin su jardín: cebolla y cilantro picados, pero mucho menos sin la piña. Es casi ritual el movimiento que hace el taquero al cortar primero con un cuchillo filoso las capas de carne de cerdo adobadas que se colocan en el trompo; luego con un movimiento igual de exacto y rápido, corta la piña que le da un sabor especial a tan apreciado manjar.

La carne de cerdo se presta para combinarla con piña. Pensemos si no, en la pierna de jamón que se sirve con rebanadas de piña fresca o de lata. El puré de manzana es también un buen acompañamiento de algunas carnes, por ejemplo, de las chuletas de cerdo horneadas o ahumadas. En este último caso lo dulce de la manzana mitiga la posible aspereza del sabor ahumado.

Las salsas para los lomos y piernas de cerdo combinan muy bien con guayaba fresca. Margo Glantz suele preparar un delicioso lomo con guayaba cuya receta aparece en el libro Y la cocina se hizo rápida… En otras salsas para este tipo de carne, se utiliza la ciruela pasa y otras frutas secas como los orejones de pera, chabacano y manzana.

El cuete puede mecharse con jamón, almendras y también con ciruela pasa. En el picadillo más tradicional encontramos uvas pasas o pasitas, tanto oscuras como claras; pero quizá el picadillo que más frutas lleva, es el que se usa para rellenar los chiles en nogada. Ricardo Muñoz Zurita presenta una receta muy tradicional en su libro Los clásicos de la cocina mexicana; estos chiles en nogada de Atlixco llevan durazno amarillo, manzana panochera y peras de san Juan. La nogada, como sabemos, se adorna con granos de granada; la granada también puede usarse para dar una nota de color al guacamole y al arroz blanco.

El melón y el higo pueden suavizar el sabor salado del jamón serrano en una combinación fresca. El pollo horneado con uvas sin semilla, peladas y almendras doradas, es otro sabroso platillo. Las ensaladas se prestan para combinar con muchas frutas como pera, manzana, uvas, piña, mango, fresa; con frambuesa se prepara un sabroso aderezo.

Lomo en guayaba

Dore en aceite un kilo de lomo y rebánelo. Coloque las rebanadas en un traste refractario, agrégueles sal y pimienta. Ponga alrededor del lomo seis guayabas partidas por la mitad. Licue tres tazas de jugo de naranja con azúcar al gusto, una cucharada sopera de mostaza y tres guayabas más. Vierta esa mezcla sobre el lomo, horneé a fuego medio bañando de vez en cuando hasta que el lomo esté bien cocido. Acompáñelo con ensalada verde.

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Sabores de la Tierra....

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Tobilitos y papadzules

Cristina Barros y Marco Buenrostro

En el recetario Así se come en Champotón, de Aracely Castillo Negrín, el chile es frecuente, sobre todo los que se han cultivado tradicionalmente en la península, como el ixcatic, el cut y el blanco. El ixcatic se encuentra en salsas y como condimento pero también relleno de cazón.

Otra presencia importante es la del maíz. Son muy gustados en todo Campeche diferentes tipos de tamales, como los llamados colados, los torteados y los tobilitos; otros son el brazo de mestiza, el tamal de especie y el llamado pan de xpelón, que es un frijol regional que suele cultivarse en la milpa peninsular.

Se consumen al igual que otros antojitos de maíz, como los panuchos, que son, como sabemos, tortillas fritas rellenas con frijol refrito, adornadas con cebolla morada en escabeche. Los codzitos o tacos de cazón guisado van dorados; al servirse se les echa salsa de tomate o salsa de chile habanero. Las tortillas enrolladas que llevan huevo cocido o duro, y se bañan luego con una pasta especial de pepita de calabaza, se llaman papadzules. También es sabroso el llamado pan de cazón.

La presencia colonial está representada por la galantina, el pebre, el escabeche, la higadilla y las panetelas, que podemos encontrar en diversos recetarios novohispanos.

Del mar son los pulpos en su tinta, la sierra en escabeche, el ajiaco de camarón, la cherna o esmedregal en su jugo, la raya con pepita y el pámpano en salsa verde. Esta salsa se prepara con ajo frito molido, pimienta, orégano, laurel y comino, cebolla, tomate verde (medio kilo), un manojo de cilantro y chile dulce o morrón verde, molidos en dos tazas de agua; la salsa se sofríe y se le echa al pescado.

Además de los sabrosos merengues que se venden al atardecer, los habitantes de Champotón se deleitan con ciricote y con camote en almíbar, con dulce de ciruelas nativas o de papaya, con pan de elote y torrejas de plátano tabasco. Hay atoles de masa, de maíz nuevo y de maíz nuevo agrio, de pepita y chorreado. Preparan refresco de la fruta llamada marañón.

Sierra con arroz

Se fríen tres dientes de ajo machacados en media taza de aceite de olivo, se agrega pimienta, comino, orégano y laurel molidos al gusto, un chile ixcatic o blanco asado, una taza de arroz lavado y escurrido, cuatro rebanadas de tomate (jitomate), cuatro rebanadas de cebolla y cuatro rebanadas de chile dulce o morrón; una vez sofrito se le pone un litro de agua, una cucharada de adobo de achiote diluido en agua, y cuando empieza a hervir se le agrega una sierra frita en rebanadas y dos ramas de cilantro. Se deja al fuego hasta que esté cocido el arroz, se le agrega sal al gusto.

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Con Sabor a México....

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Así se come en Champotón

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Campeche es un estado lleno de sorpresas para el visitante. No sólo es hermosa su capital, ejemplo de lo que puede lograrse cuando hay verdadero interés en preservar el patrimonio de un centro histórico, sino que además tiene ricas áreas naturales, costa, ríos, así como ciudades arqueológicas y coloniales.

Champotón, llamada Putunchán en la antigüedad, fue fundada por los itzáes; ahí se asentó el cacicazgo maya de Chakán Putun. Se encuentra en el camino entre Campeche y Ciudad del Carmen, al margen izquierdo del río llamado también Champotón, que es navegable. En el siglo XVIII se edificó el templo franciscano de Nuestra Señora de las Mercedes. La ciudad conserva sus calles estrechas y casas con balcones.

Ahí se comen muchas de las especialidades que han hecho famosa a la península de Yucatán. Una muestra de ello es el libro Así se come en Champotón, recetario integrado y publicado por Araceli Castillo de Negrín, que llegó a nuestras manos gracias a la generosidad de Carlos Vidal Anglés. Lleva ya cuatro ediciones.

En una breve nota histórica, la autora narra que antes de que hubiera fondas y restaurantes en la ciudad, las amas de casa se ayudaban recibiendo abonados que podían disfrutar de tamales, panuchos y diversos guisos caseros.

En 1910, doña Petita Buenfil de Curmina abrió la primera fonda, y don Andrés Ancona, un lugar de venta de cocteles de mariscos. Una década más tarde surgieron los bailes decembrinos, tanto al iniciar el mes con las fiestas patronales, como en Navidad y Año Nuevo. En esas ocasiones se ponían puestos de comida techados con palma llamada de huano. Ahí se saboreaba el pollo en escabeche o el relleno blanco que preparaba la señora Faustina Cosgalla y sus hijas Pascuala y Modesta.

Los señores Adriano Carpizo y Julia Herrera fundaron a finales de los años 30 el primer restaurante de Champotón. Las especialidades eran el pámpano en salsa verde, la cherna en su jugo, la tortuga en estofado, camaroncitos a la vinagreta y cazón a la campechana.

Champotón, como otras poblaciones del estado, es famosa por su pan tradicional cocido en horno de bóveda. Don Manuel Marín ha sido famoso por generaciones por sus variados raspados multicolores. Una fotografía del libro muestra a doña Joaquina Moreno recorriendo las calles por la tarde, con un carrito en el que coloca los botes con tamales torteados, joroches, tobiles, y panes de nata y elote.

Salpicón

Se lava un manojo de rábanos y uno de cilantro; se pican junto con una cebolla. Se agrega el jugo de dos naranjas agrias (o dos limones) y sal al gusto. Se revuelve todo muy bien; se le puede añadir chile habanero.

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