Juan Tonda*
En muchas
comunidades se secan, por ejemplo, los granos de café colocándolos en el
suelo expuestos directamente al Sol, en lo que se denomina secado a
cielo abierto. Lo que sucede con este tipo de secado es que no se tiene
el control uniforme del secado, pueden llegar plagas, animales y también
otros microrganismos que dañen el producto, así como que éste está
expuesto a las inclemencias del clima.
El doctor Octavio García Valladares, investigador del Instituto de
Energías Renovables de la UNAM, nos explica que el secado solar de
alimentos o deshidratación solar es una actividad muy importante para la
agricultura mexicana debido a que en todo el mundo se pierde en la
cadena de frío o de distribución aproximadamente 40 por ciento de los
alimentos por la mala conservación o porque se echan a perder
rápidamente.
Hay productos –nos explica el especialista– como el nopal, la
guayaba, el mango, el plátano, el aguacate y el pescado, en los que se
pierde más de la mitad de la producción. Y en un país como México donde
mucha gente no tiene qué comer resulta fundamental aprovechar mejor los
alimentos.
Para secar los alimentos, deshidratarlos o quitarles el agua con el
Sol, se puede emplear un recipiente aislado en el que llegan
directamente los rayos solares, lo que se denomina secador solar
directo. Pero también se puede emplear un secador solar indirecto. En
este se utilizan colectores solares para calentar el aire y éste se
conduce a través de ductos a una cámara aislada en la que se encuentran
los alimentos que se desean deshidratar. Con estos secadores solares
indirectos se puede controlar la temperatura a la que se secan. lo cual
resulta importante , porque para cada alimento existe una temperatura
óptima.
Así que se pueden utilizar tanto secadores solares directos como indirectos, así como una combinación de ambos.
Recientemente, el equipo que dirige García Valladares –junto con el
doctor Isaac Pilatowsky, Néstor Ortiz y Carolina Menchaca, del IER–
obtuvieron un reconocimiento internacional por su trabajo sobre el
secador solar de alimentos para una planta de secado de chiles en
Zacatecas1, ganó el primer lugar. Cabe señalar que Zacatecas es el
primer productor de chiles en México –principalmente guajillo y
cascabel–. Dicha planta fue posible gracias a los fondos institucionales
que otorgó el Conacyt en un proyecto Fordecyt en el que participaron
adicionalmente la Universidad Autónoma de Zacatecas, la Universidad
Autónoma Chapingo y la Secretaría del Campo de ese estado.
Adicionalmente en este proyecto participaron las entidades de Sonora,
Tabasco, Morelos y la Ciudad de México y con otros proyectos solares (www.fordecyt.ier.unam.mx).
Si nos preguntamos cuáles son las ventajas de deshidratar los
alimentos. Lo primero es que bien almacenados en un lugar seco y a la
sombra pueden durar dos o tres años sin echarse a perder. Se pueden
hacer polvo para mezclarlos fácilmente entre ellos o con líquidos. Al
eliminar el agua pierden siete u ocho veces su peso, lo que posibilita
transportarlos más fácilmente.
Si el secado se hace de manera controlada se conservan una buena
parte de sus proteinas, antioxidantes y nutrientes, aunque se debe
señalar que cada producto tiene una temperatura adecuada de secado y
velocidad óptima del aire para este proceso. La calidad y aspecto del
producto también es importante, porque alimentos como el aguacate o la
manzana se oxidan fácilmente y se ponen negros o cafés, por lo que para
su mejor conservación requieren un tratamiento previo a su
deshidratación.
Si se desea instalar un secador doméstico o industrial, el Instituto
de Energías Renovables de la UNAM puede proporcionar asesoría. Hay
secadores pequeños de acrílico con un precio que fluctúa en alrededor de
5 mil pesos para dos kilogramos de alimento. Y secadores más grandes de
10 a 15 kilogramos que tienen un colector solar y una cámara a la que
le llega el aire caliente con un costo aproximado de 20 mil pesos.
También se han desarrollado túneles de secado de 500 a 2 mil
kilogramos como es el caso del proyecto de Zacatecas, ya para
aplicaciones industriales. Con ello, los pequeños o medianos productores
de alimentos se pueden beneficiar, dado que sus productos tendrán una
vida mayor y muy probablemente un mayor valor agregado.
Finalmente, hay que mencionar que los colectores solares para
calentamiento de aire no únicamente se pueden emplear para secar
alimentos, sino en la industria y en las casas con climas fríos para
tener un ambiente confortable o calefacción solar durante el día y con
almacenamiento de calor durante la noche.
1 O. García-Valladares, I. Pilatowsky-Figueroa, N. Ortiz-Rodríguez y C. Menchaca-Valdez, Solar Thermal Dehydrating Plant for Agricultural Products Installed in Zacatecas , México, IV Conferencia Internacional de Energía, Medio Ambiente y Economía, Edimburgo, 20 a 22 de agosto, 2019, ogv@ier.unam.mx .
*Instituto de Energías Renovables, UNAM
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