Sabores de la Tierra....

Itacate

Quesos mexicanos

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Está presente en las sabrosas flautas, en los sopes, en las enchiladas, en los chilaquiles, en el fideo seco, en la salsa borracha y no digamos en las quesadillas que lo llevan en el nombre (aunque haya de cuitlacoche, de flor, de hongos y de otras delicias). Se trata del queso, ese delicioso producto que es consecuencia de la necesidad de encontrar técnicas para la conservación de los alimentos y también de tener alternativas para saborear con placer.

Como sabemos, en México no había ganado antes de la invasión española. La presencia de vacas y toros en nuestro país debió sorprender a nuestros antepasados por su tamaño. También fue causa de muchos disgustos, pues primero destruyó las milpas y luego para sembrar pastizales, se destruyeron los bosques y las selvas, aunque puede haber ganado sin que ocurra así.

La leche no fue bien aceptada al principio (los mexicanos solemos tener intolerancia a la lactosa), pero en cambio en forma de queso se digería mejor y el sabor resultó más aceptable. Poco a poco se difundió su presencia y pronto acompañó a muchas de las preparaciones de maíz; incluso es buen compañero de las salsas.

La producción de leche en nuestro país es importante. En 2004 el estado con mayor producción era Durango; le seguían Jalisco, Guanajuato, el estado de México e Hidalgo. En su libro Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio que debe resguardarse, Fernando Cervantes, Abraham Villegas, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza hacen un recorrido en torno a la historia de la lechería en México.

El propósito de este libro editado por las universidades de Chapingo y la Autónoma del Estado de México y Mundi Prensa México es dar a conocer la gran variedad de quesos artesanales que existen en el país. Se trata de quesos de alta calidad por la cantidad de leche que se emplea en hacerlos y, en muchos casos, por el tiempo de añejamiento que requieren.

Los quesos de esta categoría, explican los autores, han sido desplazados por productos industrializados que se distribuyen de manera masiva especialmente en tiendas de autoservicio, y aunque si bien no son de buena calidad en la mayoría de los casos, por la forma de producción abaratan los costos e impiden a los productores artesanales competir en el mercado.

Se trata de quesos como el Cotija, los distintos asaderos, el de bola de Ocosingo, Chiapas; los rancheros, los panela, los de cincho o aro, los de tetilla, y los sabrosos quesillos o quesos de hebra de Oaxaca. Acompañados por los autores del libro daremos cuenta al lector de la historia y características de muchos de ellos, en un próximo Itacate.

marcri44@yahoo.com.mx