Nuestro maíz

Cristina Barros

En estos días los tribunales tomarán una decisión de gran trascendencia para el futuro del país, pues está en juego la conservación o la pérdida por contaminación de los maíces nativos mexicanos que incluyen 59 razas y miles –sin exagerar– de variedades, así como de sus parientes silvestres.

Conservar esta diversidad única en el mundo es un asunto de seguridad nacional, porque de ella depende la soberanía alimentaria de nuestra nación. La mayor parte de las proteínas y de los hidratos de carbono que consumimos en México proviene del maíz, que además provee de otros nutrientes. Al domesticar este cereal, además de frijol, calabaza, chile y otros alimentos que se producen en la milpa, fue posible construir ciudades como Uxmal, Tajín, Monte Albán, Teotihuacán, Tula y Palenque, que hoy nos maravillan. Por ello el historiador George Baudot se refirió al maíz como el cereal milagroso inventado por los indios americanos.

Son muchas las virtudes del maíz. Es una de las especies vegetales que convierten más eficazmente la energía solar en alimento; en zonas tropicales con buena humedad, puede haber dos cosechas de maíz al año, como ocurre en la Huasteca o en la región de Totonacapan, y por cada grano sembrado se pueden recoger mazorcas que tienen hasta 500 granos. El maíz prospera en las más diversas condiciones: suelos calizos, regiones semiáridas o selvas, en la costa o en altitudes de más de 3 mil metros sobre el nivel del mar. No hay cereal con mayor capacidad de adaptación, por lo que es un recurso de gran valía para hacer frente al cambio climático.

Gracias a la experimentación y selección constante a lo largo de milenios, los antiguos mexicanos diseñaron esta planta y obtuvieron las miles de variedades que hoy conocemos. Este trabajo continúa hasta nuestros días en las milpas de los campesinos que producen 70 por ciento del maíz y 60 por ciento del frijol que se cultiva en el país. Son parcelas de una a cinco hectáreas las que generan el mayor número de empleos en el campo, las que dan sustento, identidad y arraigo a millones de familias en el país, además de mantener la biodiversidad a la que tienen derecho las futuras generaciones. Es esta agricultura familiar la que nos alimenta y alimenta al mundo, como lo ha señalado la FAO; no la agricultura industrial.

Otra gran aportación de los antiguos mexicanos fue la nixtamalización; gracias a esta tecnología, por un kilo de granos se obtuvieron casi dos kilos de masa para tortillas y se enriqueció el maíz como alimento, al agregar calcio, liberarse una vitamina B –la niacina– y hacer el grano más digerible. Las razas y variedades de maíz son indispensables para decenas de preparaciones presentes en la cocina mexicana, que es Patrimonio Intangible de la Humanidad.

Rafael Ortega Paczka y David Oseguera Parra, en su artículo Gente de maíz. Historia y diversidad de la cocina mexicana del maíz, hacen un compendio de los usos de las diversas variedades de maíz como alimento: maíces reventadores (palomitas), maíces para pozole, maíz que se fermenta (tesgüino), variedades de maíz para hacer tortillas, totopos (maíz zapalote), maíz para pinole, maíces para elotes, maíces de colores con cualidades antioxidantes, maíces para atoles y tortillas ceremoniales, maíces para obtener hojas con la que se envuelven los tamales. Por todo lo anterior –concluyen los autores– se puede afirmar que la disminución de las razas de maíz nativas resulta un riesgo alto para la diversidad de la cocina mexicana.

¿Tiene sentido poner en riesgo esta riqueza y privatizar el maíz para obtener nada a cambio? Voces de la mayor autoridad como Miguel León-Portilla, José Sarukhán, la Comisión Trinacional del TLC, Oliver de Schutter (ONU), y cerca de 2 mil científicos del mundo han alertado sobre las consecuencias de autorizar sembrar maíz transgénico en México. Es indispensable que los magistrados y los jueces sigan honrando sus cargos y defendiendo con patriotismo este patrimonio biológico, cultural y científico de todos los mexicanos: nuestro maíz.