Sabores de la Tierra....

Itacate

Xangues y shmués

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Como en tantas otras poblaciones del país, en Panales, del municipio de Ixmiquilpan, Hidalgo, los productos del campo marcan el calendario. Hacia finales de enero y febrero, comenta la señora Francisca Mendoza, aparecerá el esbelto tallo de la sábila, que remata en flores de tonalidades rojizas. Las plantas durarán en producción cerca de tres meses. Con ellas se elaboran tortitas con huevo o pueden hacerse a la mexicana con jitomate, chile y cebolla; son magnífico relleno para un taco. Otro ingrediente culinario serán las pencas tiernas del nopal.

Abril y mayo son pródigos en ingredientes. En la parte superior del vigoroso tallo del maguey, aparecen los gualumbos o golumbos de delicado sabor. Se pueden preparar como las flores de sábila y son muy apreciados. Entre otras flores que se comen por allá, se encuentra la flor de biznaga, así como la flor de lechuguilla; se guisan de manera similar.

También en esa época habrá gusanos de mezquite, insectos que en ñahñú se conocen como shmué o xamues; crecen cuando el árbol empieza a reverdecer y se preparan en salsa. En el Valle del Mezquital se conocen además con el nombre de xangues o xongues; su cuerpo es negro con manchas de color naranja y blanco en la parte superior; su presencia se prolonga hasta junio.

Ente mayo y junio habrá chicharras; se comen asadas con una buena salsa en tacos. En la milpa ya se encuentran las flores de calabaza y hay además, flores de biznaga. Luego se recolectará el fruto que secado al sol se come a manera de orejón. Las pitayas que en junio están en flor, se cosecharán entre julio y agosto.

Al presentarse las lluvias, aparecen los distintos quelites; estarán presentes en las mesas hasta agosto. El Valle de Ixmiquilpan es muy fértil y permite el desarrollo de frutales como el aguacate criollo, el higo, el ciruelo, el durazno y el chabacano. Fructifican en julio y agosto.

Entre septiembre y octubre se podrán disfrutar los chinicuiles o gusanos rojos del maguey. Otra delicadeza muy esperada son los gusanos blancos y gordos como orugas, que crecen en el nopal. Se cocinan con hierbabuena, ajo, cebolla y chile, no sin antes desflemarlos en agua de sal; pueden prepararse al vapor o como mextlapiques envueltos en hoja de maíz o dentro de pencas de maguey. Las tunas estarán en su punto entre agosto y septiembre.

Durante todo el año se pueden cazar conejos, ardillas, tlacuaches, ratón de campo y zorrillos, a los cuales se les retira la bolsa donde guardan su distintivo perfume. Los habitantes de Panales se han autoimpuesto veda a la cacería de la liebre, pues ha empezado a escasear.

marcri44@yahoo.com.mx