Sabores Mexicanos ...

Itacate

Sudados y fritos

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La variedad de tacos es muy amplia. Recordemos los de canasta, que solucionan el problema de alimentación de cientos de empleados y trabajadores de la más diversa condición social. Los podemos encontrar cerca de las construcciones o en una esquina estratégica cercana a un conjunto de edificios que albergan oficinas.

También reciben el nombre de tacos sudados; difieren de otros, porque la tortilla no se enrolla, sólo se dobla. Suelen ser de guisado, chicharrón prensado, papa, longaniza o frijol. Quienes los venden son dignos de una colección de fotografías de verdaderos vendedores ambulantes actuales. Suelen ir en bicicleta; la canasta va en la parrilla y junto a ella o en el manubrio, los botes con la salsa, que es clave para que los tacos tengan éxito.

Se llaman sudados porque se preparan y se acomodan por capas dentro de una canasta cuyo interior está cubierto por un mantel de tela de algodón gruesa con diseño de cuadritos blancos y azules, rojos o verdes. Sobre el mantel va un plástico y luego papel de estraza; se cubren bien y así sudan, lo que les da consistencia especial. Se envuelven en papel de estraza que servirá como plato; usualmente se comen alrededor de la bicicleta. Tienen su origen en una variedad de itacate que preparan las mujeres campesinas.

Otros tacos frecuentes son los de guisados. Las distintas opciones se presentan en sendas cazuelas; los comensales se los preparan según su gusto. Cuando se trata de una taquiza para celebrar, habrá quien sirva en la tortilla una cantidad predeterminada del guiso que se elije.

Los guisados suelen ser papa con chorizo, carne de puerco en pipián, pollo en mole, nopalitos en ensalada, rajas con queso, chicharrón en salsa verde, falda entomatada, frijoles refritos, que pueden ser base o el relleno, salpicón, arroz, tinga… Hay quien presume de ofrecer a su clientela hasta 40 guisados distintos para una taquiza.

Se podría hacer una geografía del taco. Ya hemos descrito aquí los tacos acorazados, creación de doña Felícitas Sánchez, que gustan a los morelenses; también los tacos al pastor. Los burritos de Chihuahua, con tortilla de harina de trigo, merecen capítulo aparte, junto con las burritas de otros estados norteños.

Nos hemos referido a los tacos sin freír, pero hay una variedad de tacos dorados, entre los que se incluyen las flautas que ya escasean. Deben su nombre a que son más delgadas y largas que los tacos comunes. Suelen estar rellenas de pollo o carne deshebrada; buena parte de su encanto es la mezcla de lechuga rebanada, crema, salsa verde y queso que las adornan y dan sabor.

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