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Itacate

Piña, manzana y algo más

Marco Buenrostro y Cristina Barros

En muchas cocinas del mundo, la fruta se usa en platillos salados. En México esta combinación gusta mucho. Recordemos los tacos al pastor; imposible comerlos sin su jardín: cebolla y cilantro picados, pero mucho menos sin la piña. Es casi ritual el movimiento que hace el taquero al cortar primero con un cuchillo filoso las capas de carne de cerdo adobadas que se colocan en el trompo; luego con un movimiento igual de exacto y rápido, corta la piña que le da un sabor especial a tan apreciado manjar.

La carne de cerdo se presta para combinarla con piña. Pensemos si no, en la pierna de jamón que se sirve con rebanadas de piña fresca o de lata. El puré de manzana es también un buen acompañamiento de algunas carnes, por ejemplo, de las chuletas de cerdo horneadas o ahumadas. En este último caso lo dulce de la manzana mitiga la posible aspereza del sabor ahumado.

Las salsas para los lomos y piernas de cerdo combinan muy bien con guayaba fresca. Margo Glantz suele preparar un delicioso lomo con guayaba cuya receta aparece en el libro Y la cocina se hizo rápida… En otras salsas para este tipo de carne, se utiliza la ciruela pasa y otras frutas secas como los orejones de pera, chabacano y manzana.

El cuete puede mecharse con jamón, almendras y también con ciruela pasa. En el picadillo más tradicional encontramos uvas pasas o pasitas, tanto oscuras como claras; pero quizá el picadillo que más frutas lleva, es el que se usa para rellenar los chiles en nogada. Ricardo Muñoz Zurita presenta una receta muy tradicional en su libro Los clásicos de la cocina mexicana; estos chiles en nogada de Atlixco llevan durazno amarillo, manzana panochera y peras de san Juan. La nogada, como sabemos, se adorna con granos de granada; la granada también puede usarse para dar una nota de color al guacamole y al arroz blanco.

El melón y el higo pueden suavizar el sabor salado del jamón serrano en una combinación fresca. El pollo horneado con uvas sin semilla, peladas y almendras doradas, es otro sabroso platillo. Las ensaladas se prestan para combinar con muchas frutas como pera, manzana, uvas, piña, mango, fresa; con frambuesa se prepara un sabroso aderezo.

Lomo en guayaba

Dore en aceite un kilo de lomo y rebánelo. Coloque las rebanadas en un traste refractario, agrégueles sal y pimienta. Ponga alrededor del lomo seis guayabas partidas por la mitad. Licue tres tazas de jugo de naranja con azúcar al gusto, una cucharada sopera de mostaza y tres guayabas más. Vierta esa mezcla sobre el lomo, horneé a fuego medio bañando de vez en cuando hasta que el lomo esté bien cocido. Acompáñelo con ensalada verde.

marcri@yahoo.com.mx