De taco y de nada

Itacate

Cristina Barros y Marco Buenrostro

La lista de tacos es interminable. Desde Toluca, la doctora Baciliza Quintero, con quien hemos compartido alguna sabrosa plática en la Universidad Autónoma del Estado de México, nos envía un dato interesante. En la UAEM, escribe, “hay unos tacos muy famosos, los ‘tacos de taco’. Se trata de un taco frito generalmente de queso tipo Oaxaca, colocado sobre una tortilla, al cual se le agrega encima un guisado y es aderezado con cilantro, cebolla, salsa, queso. Mmmmmmmmm, sensacionalmente delicioso”. Agradecemos su aportación; habrá que probarlos.

No podemos dejar de mencionar los codzitos yucatecos. Para hacerlos, suelen adquirirse en los molinos, pues ahí, apunta Atalita Arjona en su libro K’oben Cocina yucateca, están más frescos. Para hacerlos en casa se enrollan muy bien las tortillas de masa de maíz calientes. Es importante acomodarlos en un recipiente que tenga tapa pegaditos y apretados uno tras otro. Se guardan así en el congelador de un día para otro y se fríen cuidando que no se abran.

Para servirlos, y ésta es la clave de los codzitos, se prepara esta salsa de tomate: se cuecen ocho tomates maduros (jitomates en el centro del país), con agua y una pizca de sal. Ya cocidos, se les retira la cáscara, se muelen en licuadora y se pasan por un colador de malla no muy cerrada. Se pica finamente media cebolla y medio chile dulce (que en la ciudad de México se puede conseguir en el mercado de Medellín) y se fríen en aceite a fuego lento. Cuando está transparente la cebolla, se agrega el tomate molido, se ajusta la sal y se mueve constantemente hasta que esté chinita la salsa.

Estos codzitos son de la familia de lo que en muchos hogares llamamos tacos de nada. Esto significa que los tacos no llevan relleno, pero que se aderezan con lechuga picada o queso espolvoreado, pero especialmente con sabrosas salsas, de las que podemos contar decenas en la República Mexicana.

A petición de los lectores, damos aquí la receta para marinar la carne que llevan los tacos al pastor, otra delicia de la cocina mexicana, con técnica de origen mediterráneo.

A cinco chiles guajillos y cinco anchos se les retiran las semillas y las venas; se ponen a hervir a fuego bajo en un cuarto de litro de vinagre blanco hasta que se suavicen. Se licúan con el vinagre y dos vasos de jugo de piña fresco, dos dientes de ajo, cuatro clavos y una pizca de cominos previamente molidos en el molcajete. Se cuela y se pone a cocer cuidando que no se pegue. Se deja enfriar la salsa. Sirve para medio kilo de bisteces de cerdo cortados en tiritas. La carne se marina entre cinco y seis horas en el refrigerador.

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