El sabor de nuestra tierra..

Itacate

Cabuches y hojarascas

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Además de los variados y sabrosos guisos preparados con diversas carnes, los neoleoneses comparten con la mayor parte de los estados la presencia del maíz en tamales y atoles, así como diferentes dulces de tradición monjil, que utilizan a veces productos de la tierra, como el camote con naranja.

Estas recetas se han transmitido en forma oral o mediante viejas libretas manuscritas, legado de alguna tía o abuela. Así, no será difícil que, recordando viejos tiempos, alguien prepare unas sabrosas hojarascas.

Las hojarascas, que como su nombre lo indica son muy delgadas y crujientes, se preparan con harina, manteca de cerdo, yemas de huevo, azúcar y un poco de agua. Cuando acaban de salir del horno se revuelcan en azúcar, canela y cocoa. Pueden acompañarse con chocolate o un buen atole de masa o de mezquite.

Otra versión de las hojarascas la da Celso Garza Guajardo en su libro Aromas y sabores de Nuevo León. Ahí la harina se mezcla con la canela en rama molida, azúcar y un puntito de sal; se amasa con la manteca necesaria para dar a la mezcla una consistencia que permita extenderla y cortarla con un molde circular.

En el libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa hay una receta de atole de mezquite de Andrés Huerta, que proviene de Doctor Arroyo, Nuevo León. No olvidemos que las valiosas vainas de este árbol hacen presencia en las zonas semiáridas del país. Para Celso Garza el atole que era más atole que todos los atoles, el atole de pinole. En todo caso esta bebida tiene sabor de hogar.

Otra delicadeza del semidesierto es la flor de la biznaga; con los cabuches, que son sus botones, se puede hacer un sabroso y sencillo guiso. Se cuecen en agua con sal, se escurren y se sazonan en un recaudo previamente preparado con cebolla acitronada en aceite con ajo y chiles serranos; se les pone una pizca de comino y sal.

De la presencia tlaxcalteca en la época colonial quedan diversas huellas: la dulcería de leche, algunas expresiones de la panadería y el uso de quelites como en este

Espinazo de puerco con quelites

Se cuece un kilo de espinazo de puerco con tres dientes de ajo, media cebolla en trozos, una pizca de comino, una hoja de laurel. Aparte se cuecen cuatro chiles anchos a los que se les habrán quitado las semillas. Una vez cocidos se licuan en el agua en que se cocieron para lograr una salsa espesa y se licuan. Se vierte la mezcla sobre la carne. Aparte se cuecen un poco los quelites (verdolagas, quintoniles, quelite cenizo), y se escurren. Se cocinan 15 minutos más junto con la carne. Se sirve con tortillas calientitas.

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