Sabores de la Tierra....

Itacate

Cocina y tradición

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La señora Lioba Francisca Sánchez heredó de sus abuelos una gran sabiduría que le permite ofrecer a su familia, a sus 84 años, una comida rica y variada al ritmo de las estaciones del año. Sus conocimientos le facilitan preparar el aguamiel y curar los pulques. Elaborar sabrosos caldos y sopas, al igual que un sabroso conejo empulcado o dulces.

Las distintas plantas dan la nota de color a su patio. En grandes macetones de barro hay chiles de distintas clases. Cerca tiene una parcela donde siembra maíz de diferentes colores, calabazas, jitomates y cebollas, así como cactáceas.

En el patio hay hierbas de olor y chilcuagüe, una hierba de la Sierra Gorda cuyas hojas, tallos y raíz tienen cierto picor que los hace útiles como condimento de frijoles, nopales y salsas. Doña Lioba riega sus plantas con al agua de lluvia que acumula en grandes tinajas.

Ella y cientos de mujeres aprovechan lo que ofrecen los paisajes de Guanajuato; también lo que ellas y sus compañeros siembran. Juntos constituyen el referente vital en el que se insertan las raíces de las identidades guanajuatenses.

Esto afirma Juan Alcocer Flores, director del Instituto Estatal de Cultura de Guanajuato, al presentar el libro Cocina tradicional guanajuatense: historias y recetas, publicado por Ediciones La Rana en 2009.

El libro es fruto de más de 10 años de investigación; con testimonios vivos se reconstruye la cocina tradicional, ésa que “gira en torno a la conservación de antiguas recetas, documentos que concentran la memoria individual y colectiva de una práctica íntima, hogareña y familiar, no asociadas a la comercialización…”

Karina Juárez y su colaboradora Janett Anaya dan voz a más de 50 personas, la mayoría mujeres, quienes representan a varios municipios de Guanajuato. Acompañan las recetas interesantes notas sobre la cocina y el paisaje, la elaboración de alimentos, la evolución histórica de la cocina guanajuatense, la cocina y sus espacios, los utensilios de cocina, comidas y tradiciones de Guanajuato, los dulces y las fiestas. Además hay un glosario; la publicación está ilustrada con imágenes de cuatro fotógrafos.

Salsa de nuez

Se muelen seis chiles cascabel, un diente de ajo chico y sal en grano en el molcajete. Una vez molidos se agregan 100 gramos de nueces peladas que se muelen también. Ya bien integrados los ingredientes se agrega poca agua para dar consistencia a la salsa. (Laura R., municipio de Santa Catarina, Guanajuato.)

El domingo 25 se presentará el libro Todos los caminos llevan a Santiago, en Santiago Zapotitlán, Tláhuac, que celebra su fiesta.

marcri44@yahoo.com.mx