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Itacate

Así se come en Champotón

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Campeche es un estado lleno de sorpresas para el visitante. No sólo es hermosa su capital, ejemplo de lo que puede lograrse cuando hay verdadero interés en preservar el patrimonio de un centro histórico, sino que además tiene ricas áreas naturales, costa, ríos, así como ciudades arqueológicas y coloniales.

Champotón, llamada Putunchán en la antigüedad, fue fundada por los itzáes; ahí se asentó el cacicazgo maya de Chakán Putun. Se encuentra en el camino entre Campeche y Ciudad del Carmen, al margen izquierdo del río llamado también Champotón, que es navegable. En el siglo XVIII se edificó el templo franciscano de Nuestra Señora de las Mercedes. La ciudad conserva sus calles estrechas y casas con balcones.

Ahí se comen muchas de las especialidades que han hecho famosa a la península de Yucatán. Una muestra de ello es el libro Así se come en Champotón, recetario integrado y publicado por Araceli Castillo de Negrín, que llegó a nuestras manos gracias a la generosidad de Carlos Vidal Anglés. Lleva ya cuatro ediciones.

En una breve nota histórica, la autora narra que antes de que hubiera fondas y restaurantes en la ciudad, las amas de casa se ayudaban recibiendo abonados que podían disfrutar de tamales, panuchos y diversos guisos caseros.

En 1910, doña Petita Buenfil de Curmina abrió la primera fonda, y don Andrés Ancona, un lugar de venta de cocteles de mariscos. Una década más tarde surgieron los bailes decembrinos, tanto al iniciar el mes con las fiestas patronales, como en Navidad y Año Nuevo. En esas ocasiones se ponían puestos de comida techados con palma llamada de huano. Ahí se saboreaba el pollo en escabeche o el relleno blanco que preparaba la señora Faustina Cosgalla y sus hijas Pascuala y Modesta.

Los señores Adriano Carpizo y Julia Herrera fundaron a finales de los años 30 el primer restaurante de Champotón. Las especialidades eran el pámpano en salsa verde, la cherna en su jugo, la tortuga en estofado, camaroncitos a la vinagreta y cazón a la campechana.

Champotón, como otras poblaciones del estado, es famosa por su pan tradicional cocido en horno de bóveda. Don Manuel Marín ha sido famoso por generaciones por sus variados raspados multicolores. Una fotografía del libro muestra a doña Joaquina Moreno recorriendo las calles por la tarde, con un carrito en el que coloca los botes con tamales torteados, joroches, tobiles, y panes de nata y elote.

Salpicón

Se lava un manojo de rábanos y uno de cilantro; se pican junto con una cebolla. Se agrega el jugo de dos naranjas agrias (o dos limones) y sal al gusto. Se revuelve todo muy bien; se le puede añadir chile habanero.

marcri44@yahoo.com.mx