La cocina mexicana, patrimonio cultural inmaterial

Reconocimiento de la UNESCO

Yuriria Iturriaga

Muestra gastronómica de Michoacán en el Antiguo Colegio Jesuita de PátzcuaroFoto La Jornada

Podríamos alegrarnos de la inclusión del expediente mexicano sobre cocina en la lista representativa para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial (PCI) si no fuera, entre otras cosas, porque las medidas de salvaguarda, que exige la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) para otorgar la declaración de patrimonio mundial a un elemento cultural, en el caso del expediente mexicano no sólo no se presentan como compromisos del gobierno, sino como propuestas de la ONG Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Sociedad Civil (lucrativa), y son medidas que consisten en sacar de sus comunidades a las cocineras tradicionales, darles cursos de higiene, técnicas culinarias, administración de empresas y publicidad, para que sus “miniempresas sean sembradas en las rutas turísticas” (sembradas entre los restaurantes de nouvelle cuisine mexicana que erigirán los firmantes del proyecto y sus apoyos).

Porque, ¿cómo pretender salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial y material que representan los saberes ancestrales del cultivo y procesamiento de los insumos de la tierra y las aguas, y las formas refinadas del consumo (con sus cientos de objetos: textiles, cerámica, cestería, vidrio, madera, realizados durante el descanso del campo) para ennoblecer el acto de comer como un reconocimiento a los dioses pródigos, presuponiendo que el desarrollo comunitario se propicia con miniempresas sembradas por donde pasa el turismo y suponiendo que las cocineras tradicionales son antihigiénicas y sus técnicas obsoletas?

Estaríamos felices si los miembros del Comité Intergubernamental para la Salvaguarda del PCI se hubieran tomado la molestia de leer atentamente la propuesta del paradigma michoacano y hubieran recomendado al gobierno mexicano integrar todas las cocinas tradicionales del país, como un hecho y no como un proyecto de repetición de un modelo; si hubieran recomendado revisar el concepto de PCI, que rubricó el director del Instituto Nacional de Antropología e Historia para la presentación oficial ante la UNESCO del expediente realizado por particulares reunidos en una ONG y responsables absolutos de las medidas de salvaguarda.

México debería haber hecho una fiesta nacional si, en cambio, esta declaratoria hubiera determinado la salvaguarda del milagroso sistema productivo complejo y milenario, que es la milpa tradicional, con sus más de ocho o 10 plantas creciendo juntas en la misma parcela, para alcanzar las ollas y llegar a los sentidos bajo cientos de guisos, porque con su inclusión en la lista hubiera comprometido a las autoridades mexicanas a la salvaguarda de este sistema alimentario que creó y sustentó a las grandes civilizaciones mesoamericanas, sistema hoy casi extinto debido a políticas agrarias depredadoras, como la revolución verde, el sistema de monocultivos y el ingreso del maíz y el frijol al Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN). Porque en tal caso, la UNESCO habría contribuido a que el gobierno declarara la excepción cultural de la milpa antigua y la sacara del TLCAN para destinar fondos a su rescate hasta hacerla autosuficiente y más tarde exportadora de productos de calidad, al tiempo que los dueños de su saber habrían dejado de emigrar y el pueblo volvería a comer saludablemente.

Pero con su decisión, la UNESCO otorga el uso de su logo a particulares que jamás invitarían a su mesa a una indígena, tal vez porque prefieren presentar el mole poblano en gotitas sobre enormes platos para subirlo de categoría. Logo obtenido por exquisitos y exquisitas que incluso un día podría aparecer en bolsitas de celofán de frituras y en la publicidad de todo aquel que pretenda hacer cocina mexicana. Si no fuera así, ¿cómo explicar que los portavoces del conservatorio declararan en Nairobi que el expediente de 2006 no tuvo éxito por estar demasiado enfocado hacia lo antropológico? (nota de agencias), siendo que el asunto del PCI es, por definición, un problema antropológico.

¿Será que quienes integran el comité intergubernamental que seleccionó e incluyó en la lista representativa de la UNESCO el paradigma de Michoacán no saben qué es el PCI, porque son políticos y no antropólogos enviados por sus países? Representantes de estados que ignoran que patrimonio es un bien social que toca a todos por igual y se transmite de generación en generación; que cultura es un producto social que todos y cada uno enriquecen armónicamente dentro de un sistema coherente y que lo inmaterial es la condición necesaria de lo material, la premisa que se produce y reproduce en la conciencia viva de los seres humanos y que la única manera de salvaguardar el PCI es respetando, permitiendo y favoreciendo las condiciones de existencia y de reproducción de los creadores de la cultura y de sus manifestaciones materiales.

En el caso que nos ocupa: salvaguardar el PCI de la cocina mexicana tradicional sería, antes que todo, salvar las condiciones de existencia de los seres vivos (en el territorio nacional) que producen los insumos tradicionales y de sus familias, entre quienes se encuentran las que transforman los insumos en cocinas y quienes reproducirán, a su vez, la tradición alimentaria que tanto nos importa a los mexicanos.

Tanto como para estar presentes en este debate.