Regreso a la cocina (madre)

José Cueli

Regresa la cocina materna, huella que se difiere y posterga y este fin de semana celebrará nuestra independencia imposible. ¡Vengan los chiles en nogada de rechupete! ¿Qué importa la deuda, la farsa electoral, la guerrilla o la desigualdad social? Tras el grito en el Zócalo seremos parte de moles, enchiladas y pozoles, tacos, sopes y tostadas, tamales, tortas y quesadillas llenos de color. Cocina mexicana que inunda la retina, la traspasa y devuelve la visión de quienes la perdieron. Encantamiento que dura una noche apoyado en tequilas, mezcales, cervezas, pulques naturales o curados, y de pilón, rones, brandies, ginebras. Nada de bebidas de gran mundo, champaña, vinos o licores importados, nada que nos recuerde nuestra colonización. Por ese día vivimos la mexicanidad; nostalgia materna…

Allí estará un Zócalo con luces de colores, musicalidad y pintura, sensibilidad y magia, que permiten la expresión del espíritu. Campanas femeninas en Catedral y el severo Palacio Nacional, síntesis de nuestra ambivalencia. Juegos de luces que los acarician y descubren nuevos colores y alegres fantasmas de formas caprichosas que iluminarán con suaves resplandores, casi imperceptibles, cortinas de gasa transparente que recreen la mirada única de color que tenemos los mexicanos.
Fiesta de colores chillones en vestidos, trenzas, mascadas, cinturones y zapatos, que se confunden con las estrellas y al llover en el arco iris sobresaldrán los rosa mexicano de Tamayo. Conjunción del sol y la lluvia, anuncio de bocas, labios rojos capaces de consumir toda la tortilla nopalera que nunca dice que no, nunca y mucho menos a un taco de buche o de nana, criadillas, riñón e incluso de tripa gorda u ojos, carnitas (maciza), suadero o pastor; flautas (originales de San Cosme), de queso, barbacoa, pollo, frijoles; de canasta, del mismo frijol, papa, mole o chicharrón; quesadillas de requesón, hongos, rajas, papa, flor de calabaza; enchiladas de pollo, salsa verde molcajeteada, frijoles; tostadas de los mismos frijoles, pollo, similares a los sopes y todos ellos salpicados de lechuga, crema, queso esparcido y más salsa verde o roja (chile guajillo, morita, manzano y cascabel), para darle danzón al agasajo; sin faltar las tortas de jamón (tradicionales), huevo, chorizo, milanesa, bacalao, pulpo, lomo adobado o de todo un poco en pisos sucesivos con lechuga, mantequilla, refritos, jitomate, aguacate, vinagretas de aceite y sazonados con sal, pimienta y jalapeños. Y para darle un toque sureño, los tacos o tortas de cochinita pibil y su cebolla morada, aprovechando que el viento enchilado se va por los aires en busca de la llorona.

El juego de colores y salsas viste la cocina mexicana. Cocinar materno antesala de pechos prodigiosos que requieren una boca hambrienta y salivante que gustosa sea penetrada por las salsas. Emoción de ojos húmedos, constancia de lo prohibido, lo mismo en la cama que en la mesa. Hechizo de pipián en salsa verde, o león encacahuatado en salsa roja o mole negro oaxaqueño con piñones o pambazo tricolor…

Madres mexicanas que desmontan el pasado al seguir las tradiciones con su toque original, aseguran los cimientos de un futuro que nos asusta. Pecho rebozante que nos lleva a comer a todas horas y romper tiempos y espacios occidentales y confundir el desayuno, la comida y la cena desde la lactancia y regresar a la cocina. Máxime en la fiesta mexicana que es comida y regresión a los humos, las hornillas de barro, aromas de las cebollas y la manteca frita, yerbas y esencias.

Madre mexicana símbolo de tortilla cachondeada y calentada a mano suavemente, en la emoción desdoblada al contacto y cercanía con el chile picoso y llegador. Toque único, esplendor rumoroso, belleza que se queda en el paladar. Arte excelso, aroma definido, armonía, ritmo y lentitud gustativa. Arte efímero, anuncio del amor y una independencia imposible. Comida mexicana símbolo de la madre prehispánica que sigue y seguirá. Huella que se difiere.