Semitas de dulce

Itacate

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Las cemitas poblanas suelen adornarse con ajonjolí, como el mole. A principios del siglo XX, los panderos poblanos se esmeraban en dibujar sobre las semitas flores, animales, frases e incluso paisajes. Se dice que Maximino Ávila Camacho ofreció en alguna comida semitas adornadas con el escudo del municipio de Teziutlán (cemitaspoblanas.blogspot.mx).

No sólo hay cemitas en Puebla, único estado de la República donde se elaboran de sal y de dulce. En el norte también se encuentran; son famosas las de Bustamante, Nuevo León. Ahí se hacen la semita de anís y también la semita chorreada, que seguramente debe su nombre a las huellas que deja el piloncillo que se le pone a la masa. Es tradicional fermentarlas con pulque, lo que muestra su origen tlaxcalteca. En Chihuahua también hay semitas; en la receta que registran Marcela Frías y Jesús Vargas en su Cocina regional de Chihuahua, se usa harina integral de trigo, y de preferencia, tesgüino como levadura.

En el libro Los sabores de la tierra, de José Francisco Román, aparece una buena receta de semitas zacatecanas. Llevan harina, manteca, canela molida, levadura, polvo de hornear, azúcar, huevo y agua. La fotografía de Adalberto Ríos Lanz que la acompaña, capta las manos morenas de la panadera y unas semitas tradicionales: redondas, suaves al tacto, con la cubierta de tono dorado recubierta levemente con polvo de harina y la masa interior blanca. A veces se decoran con biznaga o coco.

De Sonora son las semitas de cuajada. En Aguascalientes se consumen las semitas tradicionales, al igual que en Colima, donde son famosas las de Comala, población que destaca por la calidad de su panadería. En esta entidad se producen varias modalidades; Ricardo Muñoz Zurita menciona las azucaradas, las embetunadas que se llaman catrinas, las de alma que tienen piloncillo y las de grasa; hay además semitas fermentadas con tuba, licor que se hace con el líquido que emana de la palma de coco.

En Honduras las semitas se parecen más a las conchas, pues tienen capote blanco, aunque son alargadas. Las hay de yema, largas y despeinadas.

Semitas de Bustamante

Se amasan cuatro tazas de harina cernida, 250 gramos de piloncillo rallado, cinco cucharadas de manteca de puerco, una cucharadita de polvo de hornear, media cucharadita de sal y cerca de media taza de infusión hecha con agua y 15 flores de anís estrella, hasta lograr una masa maleable. Se deja reposar 10 minutos, se parte en dos, se extiende en óvalo en sendas charolas de hornear y se decora con mitades de nuez y azúcar. Se hornea 20 minutos a 200° C. (youtube.com/watch?v=CbX4bJFccjc)

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Hongos: consejos

Itacate

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Las canastas como la que usaba la patita de Cri Cri para ir al mercado, ya no están de moda, pero Laura Quiroz aconseja que las usemos si queremos comprar hongos; así no se maltratan. Además, hay que llevar bolsas de papel de estraza, pues el contacto con el plástico los deteriora.

Desde antaño, los hongos se secan para poderlos utilizar cuando no es la temporada, pero también porque tienen un sabor distinto al de los hongos frescos. Una buena manera de secarlos es ensartándolos para hacer cadenitas.

El procedimiento a seguir es cortar con tijeras el extremo del pie del hongo que estuvo en contacto con la tierra. Se enhebra una aguja con hilo crochet y se ensartan. La experiencia ha demostrado a Laura que si se alternan sombrerillos y pies en el ensartado y se deja entre ellos una separación de dos dedos, se deshidratan mejor. Cuando los paraguas del hongo son pequeños, es mejor secarlos sobre tres capas de papel de estraza y que les dé el sol. Los que secan mejor son los llamados orejas, gachupines o morillas, pero también los clavitos.

Hay varias recetas tradicionales de hongos de la casa de mamá Julia, que sigue preparando Laura. En general, se condimentaban con epazote, pero en ocasiones preparaba los llamados huevo o yemitas sofritos en mantequilla y con sólo pimienta y sal; también se pueden hacer con perejil o con cilantro.

Con los que se conocen como orejas se hace un sabroso guisado: las orejas de Mamá Julia. Se dora en una olla un cuarto de kilo de costillas y otro cuarto de maciza de puerco. Se agrega medio kilo de los hongos oreja y se baja el fuego. Aparte se cuece medio kilo de tomate verde con ajo, cebolla y chiles morita al gusto. Se vierte la salsa sobre la carne y los hongos. Se condimenta con epazote y sal. Se cuecen. Si el guiso se hace con orejas deshidratadas, los hongos se ponen primero en agua y ésta se usa para cocer los tomates.

Otra receta tradicional en casa de Laura son las quesadillas. Se muele ajo y cebolla, un chile verde, epazote y los hongos. Esto se sazona en la cazuela con manteca; cuando empieza a hervir se salpimenta, y baja la lumbre a que se sancochen. Con este relleno se hacen en quesadillas o crepas, pero si hay prisa o flojera, también se puede taquear.

Una vendedora le dio una sencilla receta con hongos azules: asarlos con sal, pimienta y orégano. Además, éstos y otros hongos pueden hacerse como tinga, cortándolos en tiritas y agregando jitomate, cebolla y chilpotles. Con espagueti, con arroz, hechos como mole de panza o en caldillo de guajillo, en estofado, en sincronizadas... Como ella misma aconseja: Tú inventa, verás que queda rico.

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Hongos de maíz

Itacate

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Estamos en época de lluvias; la temporada trae consigo delicadezas muy apreciadas, como los hongos. Ente ellos el cuitlacoche, que aparece en las mazorcas de maíz, es particularmente sabroso.

Es interesante saber que entre los párrafos no traducidos del libro undécimo o de los mantenimientos, del Códice Florentino, hay unos que se refieren al cujtlacochi tliltic; ahí lo clasifican ya como nanácatl, esto es, como hongo. Esto indica el profundo conocimiento botánico de nuestros ancestros.

Ellos debieron ver en el cuitlacoche un alimento más. Así, en vez de ser una plaga, en diversos lugares del país y en especial en estados como Puebla, Tlaxcala, México y áreas rurales del Distrito Federal, entre otros sitios, se le considera un magnífico alimento. Lo es no sólo por su valor nutritivo, al que nos hemos referido hace años en esta columna (La Jornada, 11/11/2003), sino también por su peculiar sabor.

Es ya tan demandado que existen maneras artificiales de cultivarlo, inoculando las esporas en las mazorcas de maíz. También se ha logrado envasarlo para alargar su tiempo de vida y, sobre todo, ponerlo a disposición cuando no es la temporada. Ni qué decir que el sabor natural es mucho más apreciado, aunque para un mexicano que viva en el extranjero una lata de este alimento es un manjar.

Son varios los nombres del cuitlacoche, palabra que proviene del náhuatl cuitlacuchtli; cuitlatl significa excrecencia, y cochi sueño, lo que duerme. Además del nombre técnico occidental, Ustilago maydis, el cuitlacoche se conoce como huitlacoche, hongo de maíz, hongo de milpa, tecolote y viejito. También hay un vocablo para designarlo en distintas lenguas indígenas, como puede leerse en la Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana.

El cuitlacoche no sólo es un alimento; también tiene usos en la medicina tradicional. Cuando está maduro o polvoso, como algunos dicen, se utiliza para mitigar las rozaduras y erupciones en los niños. En su libro Cujtlacochi: el cuitlacoche, publicado por la UNAM (Instituto de Investigaciones Antropológicas), Raúl Valdez Azua, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez, mencionan la posibilidad de usarlo como mascarilla.

Diana Kennedy registra en Oaxaca al gusto esta receta de Josefina Cuevas: se sofríen en aceite, cebolla, ajo y chiles jalapeños finamente picados; se añaden granos de elote. Se agrega cuitlacoche y flor de calabaza toscamente picados. Se deja cocer 10 minutos con la sartén tapada; finalmente se añade epazote al gusto y se cuece 10 minutos más. Puede utilizarse como relleno de quesadillas o para hacer tacos.

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De taco y de nada

Itacate

Cristina Barros y Marco Buenrostro

La lista de tacos es interminable. Desde Toluca, la doctora Baciliza Quintero, con quien hemos compartido alguna sabrosa plática en la Universidad Autónoma del Estado de México, nos envía un dato interesante. En la UAEM, escribe, “hay unos tacos muy famosos, los ‘tacos de taco’. Se trata de un taco frito generalmente de queso tipo Oaxaca, colocado sobre una tortilla, al cual se le agrega encima un guisado y es aderezado con cilantro, cebolla, salsa, queso. Mmmmmmmmm, sensacionalmente delicioso”. Agradecemos su aportación; habrá que probarlos.

No podemos dejar de mencionar los codzitos yucatecos. Para hacerlos, suelen adquirirse en los molinos, pues ahí, apunta Atalita Arjona en su libro K’oben Cocina yucateca, están más frescos. Para hacerlos en casa se enrollan muy bien las tortillas de masa de maíz calientes. Es importante acomodarlos en un recipiente que tenga tapa pegaditos y apretados uno tras otro. Se guardan así en el congelador de un día para otro y se fríen cuidando que no se abran.

Para servirlos, y ésta es la clave de los codzitos, se prepara esta salsa de tomate: se cuecen ocho tomates maduros (jitomates en el centro del país), con agua y una pizca de sal. Ya cocidos, se les retira la cáscara, se muelen en licuadora y se pasan por un colador de malla no muy cerrada. Se pica finamente media cebolla y medio chile dulce (que en la ciudad de México se puede conseguir en el mercado de Medellín) y se fríen en aceite a fuego lento. Cuando está transparente la cebolla, se agrega el tomate molido, se ajusta la sal y se mueve constantemente hasta que esté chinita la salsa.

Estos codzitos son de la familia de lo que en muchos hogares llamamos tacos de nada. Esto significa que los tacos no llevan relleno, pero que se aderezan con lechuga picada o queso espolvoreado, pero especialmente con sabrosas salsas, de las que podemos contar decenas en la República Mexicana.

A petición de los lectores, damos aquí la receta para marinar la carne que llevan los tacos al pastor, otra delicia de la cocina mexicana, con técnica de origen mediterráneo.

A cinco chiles guajillos y cinco anchos se les retiran las semillas y las venas; se ponen a hervir a fuego bajo en un cuarto de litro de vinagre blanco hasta que se suavicen. Se licúan con el vinagre y dos vasos de jugo de piña fresco, dos dientes de ajo, cuatro clavos y una pizca de cominos previamente molidos en el molcajete. Se cuela y se pone a cocer cuidando que no se pegue. Se deja enfriar la salsa. Sirve para medio kilo de bisteces de cerdo cortados en tiritas. La carne se marina entre cinco y seis horas en el refrigerador.

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Sabores Mexicanos ...

Itacate

Sudados y fritos

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La variedad de tacos es muy amplia. Recordemos los de canasta, que solucionan el problema de alimentación de cientos de empleados y trabajadores de la más diversa condición social. Los podemos encontrar cerca de las construcciones o en una esquina estratégica cercana a un conjunto de edificios que albergan oficinas.

También reciben el nombre de tacos sudados; difieren de otros, porque la tortilla no se enrolla, sólo se dobla. Suelen ser de guisado, chicharrón prensado, papa, longaniza o frijol. Quienes los venden son dignos de una colección de fotografías de verdaderos vendedores ambulantes actuales. Suelen ir en bicicleta; la canasta va en la parrilla y junto a ella o en el manubrio, los botes con la salsa, que es clave para que los tacos tengan éxito.

Se llaman sudados porque se preparan y se acomodan por capas dentro de una canasta cuyo interior está cubierto por un mantel de tela de algodón gruesa con diseño de cuadritos blancos y azules, rojos o verdes. Sobre el mantel va un plástico y luego papel de estraza; se cubren bien y así sudan, lo que les da consistencia especial. Se envuelven en papel de estraza que servirá como plato; usualmente se comen alrededor de la bicicleta. Tienen su origen en una variedad de itacate que preparan las mujeres campesinas.

Otros tacos frecuentes son los de guisados. Las distintas opciones se presentan en sendas cazuelas; los comensales se los preparan según su gusto. Cuando se trata de una taquiza para celebrar, habrá quien sirva en la tortilla una cantidad predeterminada del guiso que se elije.

Los guisados suelen ser papa con chorizo, carne de puerco en pipián, pollo en mole, nopalitos en ensalada, rajas con queso, chicharrón en salsa verde, falda entomatada, frijoles refritos, que pueden ser base o el relleno, salpicón, arroz, tinga… Hay quien presume de ofrecer a su clientela hasta 40 guisados distintos para una taquiza.

Se podría hacer una geografía del taco. Ya hemos descrito aquí los tacos acorazados, creación de doña Felícitas Sánchez, que gustan a los morelenses; también los tacos al pastor. Los burritos de Chihuahua, con tortilla de harina de trigo, merecen capítulo aparte, junto con las burritas de otros estados norteños.

Nos hemos referido a los tacos sin freír, pero hay una variedad de tacos dorados, entre los que se incluyen las flautas que ya escasean. Deben su nombre a que son más delgadas y largas que los tacos comunes. Suelen estar rellenas de pollo o carne deshebrada; buena parte de su encanto es la mezcla de lechuga rebanada, crema, salsa verde y queso que las adornan y dan sabor.

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Cabuches y hojarascas

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Además de los variados y sabrosos guisos preparados con diversas carnes, los neoleoneses comparten con la mayor parte de los estados la presencia del maíz en tamales y atoles, así como diferentes dulces de tradición monjil, que utilizan a veces productos de la tierra, como el camote con naranja.

Estas recetas se han transmitido en forma oral o mediante viejas libretas manuscritas, legado de alguna tía o abuela. Así, no será difícil que, recordando viejos tiempos, alguien prepare unas sabrosas hojarascas.

Las hojarascas, que como su nombre lo indica son muy delgadas y crujientes, se preparan con harina, manteca de cerdo, yemas de huevo, azúcar y un poco de agua. Cuando acaban de salir del horno se revuelcan en azúcar, canela y cocoa. Pueden acompañarse con chocolate o un buen atole de masa o de mezquite.

Otra versión de las hojarascas la da Celso Garza Guajardo en su libro Aromas y sabores de Nuevo León. Ahí la harina se mezcla con la canela en rama molida, azúcar y un puntito de sal; se amasa con la manteca necesaria para dar a la mezcla una consistencia que permita extenderla y cortarla con un molde circular.

En el libro Fundamentos de la cocina nuevoleonesa hay una receta de atole de mezquite de Andrés Huerta, que proviene de Doctor Arroyo, Nuevo León. No olvidemos que las valiosas vainas de este árbol hacen presencia en las zonas semiáridas del país. Para Celso Garza el atole que era más atole que todos los atoles, el atole de pinole. En todo caso esta bebida tiene sabor de hogar.

Otra delicadeza del semidesierto es la flor de la biznaga; con los cabuches, que son sus botones, se puede hacer un sabroso y sencillo guiso. Se cuecen en agua con sal, se escurren y se sazonan en un recaudo previamente preparado con cebolla acitronada en aceite con ajo y chiles serranos; se les pone una pizca de comino y sal.

De la presencia tlaxcalteca en la época colonial quedan diversas huellas: la dulcería de leche, algunas expresiones de la panadería y el uso de quelites como en este

Espinazo de puerco con quelites

Se cuece un kilo de espinazo de puerco con tres dientes de ajo, media cebolla en trozos, una pizca de comino, una hoja de laurel. Aparte se cuecen cuatro chiles anchos a los que se les habrán quitado las semillas. Una vez cocidos se licuan en el agua en que se cocieron para lograr una salsa espesa y se licuan. Se vierte la mezcla sobre la carne. Aparte se cuecen un poco los quelites (verdolagas, quintoniles, quelite cenizo), y se escurren. Se cocinan 15 minutos más junto con la carne. Se sirve con tortillas calientitas.

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El arte de la carne asada

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Si bien Nuevo León comparte una región y costumbres culinarias con Chihuahua, Coahuila y Tamaulipas, cada cocina tiene sus matices, como bien escribe Silvia Mijares en Fundamentos de la cocina nuevoleonesa, editado por la Universidad Autónoma de Nuevo León en 2009. Esos matices, multiplicados a lo largo y ancho de nuestro país, son los que hacen tan rica y variada a la cocina mexicana. Con entusiasmo, describe Mijares algunas de esas particularidades. La carne asada, por ejemplo, a la que se ve por encima del hombro, requiere de conocimientos para prepararla bien.

El cocinero avezado en el arte de asar trabaja la llama, es decir, la alienta o la debilita según el caso. Está pendiente del color de las brasas, de carbón o de leña, rojas o blancas. Su experiencia le permite saber con precisión en qué momento el cocimiento llega a la parte media de la carne; hay que retirarla en el momento exacto, para que conserve sus jugos en el interior. Los cortes que prefieren en el norte son las agujas, por ser muy jugosas y de buen sabor. Deshuesadas dan lugar a los entrecots, buenos para asar, y el solomillo o roast beef, que se convierte en filete o en bistec, explica Silvia Mijares.

Por el clima y por las extensiones que antaño se tenían que recorrer, la carne seca forma parte de la cultura culinaria del norte. En Nuevo León hay formas especiales de consumirla. Así, en el municipio de Allende preparan la carne zaraza: carne seca que se ofrece en los merenderos de la región. Como botana suele saborearse carne seca asada con gotas de limón; se acompaña con cerveza bien helada. Un buen caldillo de carne seca tiene sabor sutil.

El cortadillo se elabora con filete, aguayón, palomilla o lomo. La carne se corta en pedazos chicos y se macera con ajo, sal y pimienta molidos en molcajete; se agrega vinagre. Se fríen en manteca o en aceite hasta que suelten su jugo y luego se pone recaudo de jitomate asado, cebolla y chile molcajeteados; se deja cocer hasta que se sazone. En Villa de García se le suele agregar su pizca de comino. Los cuajitos son de res o de borrego. La carne se corta en trozos y mezcla con cebolla, tomate y chile serrano. Se condimenta con orégano, ajo, pimienta y comino. Se puede cocer en olla directamente al fuego o como barbacoa. Es un asado de largo cocimiento.

Un buen almuerzo puede llevar como plato central el bistec ranchero ahogado en salsa de diversos chiles, o el sabroso machacado con huevo. El machacado de la carne seca es otro arte culinario.

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Sabores de la Tierra....

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Cocina y tradición

Marco Buenrostro y Cristina Barros

La señora Lioba Francisca Sánchez heredó de sus abuelos una gran sabiduría que le permite ofrecer a su familia, a sus 84 años, una comida rica y variada al ritmo de las estaciones del año. Sus conocimientos le facilitan preparar el aguamiel y curar los pulques. Elaborar sabrosos caldos y sopas, al igual que un sabroso conejo empulcado o dulces.

Las distintas plantas dan la nota de color a su patio. En grandes macetones de barro hay chiles de distintas clases. Cerca tiene una parcela donde siembra maíz de diferentes colores, calabazas, jitomates y cebollas, así como cactáceas.

En el patio hay hierbas de olor y chilcuagüe, una hierba de la Sierra Gorda cuyas hojas, tallos y raíz tienen cierto picor que los hace útiles como condimento de frijoles, nopales y salsas. Doña Lioba riega sus plantas con al agua de lluvia que acumula en grandes tinajas.

Ella y cientos de mujeres aprovechan lo que ofrecen los paisajes de Guanajuato; también lo que ellas y sus compañeros siembran. Juntos constituyen el referente vital en el que se insertan las raíces de las identidades guanajuatenses.

Esto afirma Juan Alcocer Flores, director del Instituto Estatal de Cultura de Guanajuato, al presentar el libro Cocina tradicional guanajuatense: historias y recetas, publicado por Ediciones La Rana en 2009.

El libro es fruto de más de 10 años de investigación; con testimonios vivos se reconstruye la cocina tradicional, ésa que “gira en torno a la conservación de antiguas recetas, documentos que concentran la memoria individual y colectiva de una práctica íntima, hogareña y familiar, no asociadas a la comercialización…”

Karina Juárez y su colaboradora Janett Anaya dan voz a más de 50 personas, la mayoría mujeres, quienes representan a varios municipios de Guanajuato. Acompañan las recetas interesantes notas sobre la cocina y el paisaje, la elaboración de alimentos, la evolución histórica de la cocina guanajuatense, la cocina y sus espacios, los utensilios de cocina, comidas y tradiciones de Guanajuato, los dulces y las fiestas. Además hay un glosario; la publicación está ilustrada con imágenes de cuatro fotógrafos.

Salsa de nuez

Se muelen seis chiles cascabel, un diente de ajo chico y sal en grano en el molcajete. Una vez molidos se agregan 100 gramos de nueces peladas que se muelen también. Ya bien integrados los ingredientes se agrega poca agua para dar consistencia a la salsa. (Laura R., municipio de Santa Catarina, Guanajuato.)

El domingo 25 se presentará el libro Todos los caminos llevan a Santiago, en Santiago Zapotitlán, Tláhuac, que celebra su fiesta.

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Sabores de la Tierra....

Itacate

Xangues y shmués

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Como en tantas otras poblaciones del país, en Panales, del municipio de Ixmiquilpan, Hidalgo, los productos del campo marcan el calendario. Hacia finales de enero y febrero, comenta la señora Francisca Mendoza, aparecerá el esbelto tallo de la sábila, que remata en flores de tonalidades rojizas. Las plantas durarán en producción cerca de tres meses. Con ellas se elaboran tortitas con huevo o pueden hacerse a la mexicana con jitomate, chile y cebolla; son magnífico relleno para un taco. Otro ingrediente culinario serán las pencas tiernas del nopal.

Abril y mayo son pródigos en ingredientes. En la parte superior del vigoroso tallo del maguey, aparecen los gualumbos o golumbos de delicado sabor. Se pueden preparar como las flores de sábila y son muy apreciados. Entre otras flores que se comen por allá, se encuentra la flor de biznaga, así como la flor de lechuguilla; se guisan de manera similar.

También en esa época habrá gusanos de mezquite, insectos que en ñahñú se conocen como shmué o xamues; crecen cuando el árbol empieza a reverdecer y se preparan en salsa. En el Valle del Mezquital se conocen además con el nombre de xangues o xongues; su cuerpo es negro con manchas de color naranja y blanco en la parte superior; su presencia se prolonga hasta junio.

Ente mayo y junio habrá chicharras; se comen asadas con una buena salsa en tacos. En la milpa ya se encuentran las flores de calabaza y hay además, flores de biznaga. Luego se recolectará el fruto que secado al sol se come a manera de orejón. Las pitayas que en junio están en flor, se cosecharán entre julio y agosto.

Al presentarse las lluvias, aparecen los distintos quelites; estarán presentes en las mesas hasta agosto. El Valle de Ixmiquilpan es muy fértil y permite el desarrollo de frutales como el aguacate criollo, el higo, el ciruelo, el durazno y el chabacano. Fructifican en julio y agosto.

Entre septiembre y octubre se podrán disfrutar los chinicuiles o gusanos rojos del maguey. Otra delicadeza muy esperada son los gusanos blancos y gordos como orugas, que crecen en el nopal. Se cocinan con hierbabuena, ajo, cebolla y chile, no sin antes desflemarlos en agua de sal; pueden prepararse al vapor o como mextlapiques envueltos en hoja de maíz o dentro de pencas de maguey. Las tunas estarán en su punto entre agosto y septiembre.

Durante todo el año se pueden cazar conejos, ardillas, tlacuaches, ratón de campo y zorrillos, a los cuales se les retira la bolsa donde guardan su distintivo perfume. Los habitantes de Panales se han autoimpuesto veda a la cacería de la liebre, pues ha empezado a escasear.

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Sabores de la Tierra....

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Quesos mexicanos

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Está presente en las sabrosas flautas, en los sopes, en las enchiladas, en los chilaquiles, en el fideo seco, en la salsa borracha y no digamos en las quesadillas que lo llevan en el nombre (aunque haya de cuitlacoche, de flor, de hongos y de otras delicias). Se trata del queso, ese delicioso producto que es consecuencia de la necesidad de encontrar técnicas para la conservación de los alimentos y también de tener alternativas para saborear con placer.

Como sabemos, en México no había ganado antes de la invasión española. La presencia de vacas y toros en nuestro país debió sorprender a nuestros antepasados por su tamaño. También fue causa de muchos disgustos, pues primero destruyó las milpas y luego para sembrar pastizales, se destruyeron los bosques y las selvas, aunque puede haber ganado sin que ocurra así.

La leche no fue bien aceptada al principio (los mexicanos solemos tener intolerancia a la lactosa), pero en cambio en forma de queso se digería mejor y el sabor resultó más aceptable. Poco a poco se difundió su presencia y pronto acompañó a muchas de las preparaciones de maíz; incluso es buen compañero de las salsas.

La producción de leche en nuestro país es importante. En 2004 el estado con mayor producción era Durango; le seguían Jalisco, Guanajuato, el estado de México e Hidalgo. En su libro Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio que debe resguardarse, Fernando Cervantes, Abraham Villegas, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza hacen un recorrido en torno a la historia de la lechería en México.

El propósito de este libro editado por las universidades de Chapingo y la Autónoma del Estado de México y Mundi Prensa México es dar a conocer la gran variedad de quesos artesanales que existen en el país. Se trata de quesos de alta calidad por la cantidad de leche que se emplea en hacerlos y, en muchos casos, por el tiempo de añejamiento que requieren.

Los quesos de esta categoría, explican los autores, han sido desplazados por productos industrializados que se distribuyen de manera masiva especialmente en tiendas de autoservicio, y aunque si bien no son de buena calidad en la mayoría de los casos, por la forma de producción abaratan los costos e impiden a los productores artesanales competir en el mercado.

Se trata de quesos como el Cotija, los distintos asaderos, el de bola de Ocosingo, Chiapas; los rancheros, los panela, los de cincho o aro, los de tetilla, y los sabrosos quesillos o quesos de hebra de Oaxaca. Acompañados por los autores del libro daremos cuenta al lector de la historia y características de muchos de ellos, en un próximo Itacate.

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Con Sabor a México....

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Así se come en Champotón

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Campeche es un estado lleno de sorpresas para el visitante. No sólo es hermosa su capital, ejemplo de lo que puede lograrse cuando hay verdadero interés en preservar el patrimonio de un centro histórico, sino que además tiene ricas áreas naturales, costa, ríos, así como ciudades arqueológicas y coloniales.

Champotón, llamada Putunchán en la antigüedad, fue fundada por los itzáes; ahí se asentó el cacicazgo maya de Chakán Putun. Se encuentra en el camino entre Campeche y Ciudad del Carmen, al margen izquierdo del río llamado también Champotón, que es navegable. En el siglo XVIII se edificó el templo franciscano de Nuestra Señora de las Mercedes. La ciudad conserva sus calles estrechas y casas con balcones.

Ahí se comen muchas de las especialidades que han hecho famosa a la península de Yucatán. Una muestra de ello es el libro Así se come en Champotón, recetario integrado y publicado por Araceli Castillo de Negrín, que llegó a nuestras manos gracias a la generosidad de Carlos Vidal Anglés. Lleva ya cuatro ediciones.

En una breve nota histórica, la autora narra que antes de que hubiera fondas y restaurantes en la ciudad, las amas de casa se ayudaban recibiendo abonados que podían disfrutar de tamales, panuchos y diversos guisos caseros.

En 1910, doña Petita Buenfil de Curmina abrió la primera fonda, y don Andrés Ancona, un lugar de venta de cocteles de mariscos. Una década más tarde surgieron los bailes decembrinos, tanto al iniciar el mes con las fiestas patronales, como en Navidad y Año Nuevo. En esas ocasiones se ponían puestos de comida techados con palma llamada de huano. Ahí se saboreaba el pollo en escabeche o el relleno blanco que preparaba la señora Faustina Cosgalla y sus hijas Pascuala y Modesta.

Los señores Adriano Carpizo y Julia Herrera fundaron a finales de los años 30 el primer restaurante de Champotón. Las especialidades eran el pámpano en salsa verde, la cherna en su jugo, la tortuga en estofado, camaroncitos a la vinagreta y cazón a la campechana.

Champotón, como otras poblaciones del estado, es famosa por su pan tradicional cocido en horno de bóveda. Don Manuel Marín ha sido famoso por generaciones por sus variados raspados multicolores. Una fotografía del libro muestra a doña Joaquina Moreno recorriendo las calles por la tarde, con un carrito en el que coloca los botes con tamales torteados, joroches, tobiles, y panes de nata y elote.

Salpicón

Se lava un manojo de rábanos y uno de cilantro; se pican junto con una cebolla. Se agrega el jugo de dos naranjas agrias (o dos limones) y sal al gusto. Se revuelve todo muy bien; se le puede añadir chile habanero.

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Sabores de la Tierra....

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Lolos y roscas

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Nos comparte José Francisco Román Gutiérrez, autor de Los sabores de la tierra: raíces y tradiciones de la cocina zacatecana, datos muy interesantes sobre el guamúchil, que a su vez le refirió la profesora Esperanza Gutiérrez Vázquez, de Juchipila.

Por su sabor dulce y la textura esponjosa los frutos eran una golosina que comían los habitantes de la zona de manera cotidiana durante la temporada, la cual corre de mediados de mayo a finales de junio. Era frecuente ver niños subidos en sus ramas para cortar los frutos.

En diversas poblaciones, continúa, había guamúchiles en las huertas y en algunas casas. Para conservar por un largo periodo la pulpa, se le retiraba la vaina, se quitaban las semillas y los arilos se ponían a secar. A los fragmentos de esta pulpa se les conoce como lolos. A las vainas maduras se les llama roscas. Se sabe que las vainas están maduras cuando revientan. Hay varias clases de guamúchil; uno da la vaina de color entre rojo y rosado; otro la da de color verde. Son dulces y de pulpa jugosa.

Añade el autor de Los sabores de la tierra que, además del consumo tradicional, con el guamúchil se preparan licor y miel. Sirve también de componente para la elaboración de un perfume que lleva mejorana, huizache, cebolleta, sábila, mezquite, pitaya y té de limón, así como azahar, guásima, osote y varaduz, que son flores aromáticas, entre otros ingredientes. Estos productos los prepara el ingeniero químico Ezequiel Estrada Reynoso en el municipio de Moyahua, Zacatecas.

Comenta Luis Adolfo Méndez que en Sinaloa, su tierra, son muy gustados estos frutos. Observa que la madera del guamúchil se utiliza en Morelos y Guerrero para hacer ensaladeras, cucharas y otros objetos decorativos, debido a su hermoso veteado. En Oaxaca es muy utilizado desde tiempos ancestrales como cerco vivo; considera que al ser una leguminosa, puede tener una relación provechosa con otros cultivos, como ocurre con el frijol en la milpa.

En la época de comercio del galeón de Acapulco, el guamúchil fue llevado a Filipinas; se le conoce como camachile. De ahí viajó a India; le llaman tamarindo de Manila.

En Sinaloa se retira a los frutos la cáscara y las semillas; la pulpa o arilos se preparan en un almíbar hecho de agua, piloncillo y canela. También se hace atole con estos arilos. Se pone a hervir un litro de agua con piloncillo, canela y una pizca de sal. Una vez que hierve se agrega un cuarto de taza de harina, que se habrá disuelto en agua, y tres tazas de pulpa molida. Se mueve hasta que espese. (Recetario exótico de Sinaloa, CNCA, 2000. Colección Cocina Indígena y popular, número 32.)

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